Favola di ravioli

Durante questa settimana di fine giugno e inizi luglio, come tutti gli anni, a Forlimpopoli si celebra la Festa Artusiana in onore del suo concittadino piu’ famoso: Pellegrino Artusi. Durante questa manifestazione e’ indetto un concorso, il Premio Marietta (in onore della cuoca dell”insigne gastronomo) in cui si sfidano 5 finalisti, non cuochi di professione, con  cinque primi piatti d”eccezione e al vincitore va un premio speciale. Quest’anno ho partecipato anch’io con la ricetta “Favola di ravioli”. Non sono arrivata in finale…ma che importa! Questi tortelli sono buonissimi e vi passo la ricetta….

Favola di ravioli in onore di Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi – La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiar bene.

…merita il conto veli descriva, perche’ riescono eccellenti nella loro semplicita’….

• Ricotta grammi 600 oppure meta’ ricotta e meta’ raviggiolo (io per questa ricetta l’ho fatto in casa)
• Uova 1 o 2 solo i tuorli
• Parmigiano grattugiato grammi 40/50
• Odore di noce moscata
• Scorza grattugiata di 1/2 limone ( non trattato)
• Un pizzico di sale di Cervia

Per la sfoglia

• Farina 00 grammi 300
• Uova 3 intere

Per il condimento

• Mortadella “Favola” del salumificio Palmieri  grammi 200 affettata e grammi 200 in cubettini ricavati da una fetta unica non troppo spessa.
• Ricotta o raviggiolo grammi 200,
• Burro,
• Pistacchi tritati finissimi grammi 20 circa.

Vi voglio parlare della mortadella Favola prodotta dal Salumificio Palmieri a S.Prospero di Modena, una eccellenza del mio territorio. Questa mortadella, che ho voluto usare per il condimento della mia ricetta, e’ molto delicata, digeribile, viene insaccata e cotta nella cotenna naturale, ed è senza glutammato e polifosfati aggiunti. Essendo io di Mirandola, terra dei Pico, avrei dovuto provare ad utilizzare lo zampone, altra eccellenza della mia terra, che la leggenda racconta, nato a Mirandola nel 1511 dall’esigenza di nascondere la carne di maiale durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II. Ma questi miei ravioli piacciono conditi cosi’, con questa mortadella, ingrediente più’ magro e delicato, prodotta anch’essa a pochi chilometri da Mirandola. Preparate il ripieno con la ricotta o raviggiolo, i tuorli d’uovo usandone prima uno poi, se l’impasto non e’ troppo tenero, l’altro , il parmigiano grattugiato, l’odore di noce moscata, poco sale e la scorza di limone grattugiata che e’ da aggiungere poco a poco e assaggiando il ripieno perché’ si deve sentire… ma non troppo! Tirate una sfoglia sottile e ricavate da questa delle strisce alte 7 o 8 centimetri circa. Allineate varie cucchiaiate di ripieno nella parte bassa della striscia di sfoglia e ripiegatela su se stessa, premete l’impasto tutt’intorno al ripieno poi tagliate i ravioli con una rotella tagliapasta. Preparate il condimento cosi’. Tagliate fine la mortadella affettata e assieme ai cubettini fatela rosolare in una padella antiaderente larga fino a che raggiunge un bel colore dorato quasi croccante, aggiungete una noce abbondante di burro. Tuffate i ravioli nell’acqua in ebollizione (leggermente salata). Appena vengono a galla prelevateli delicatamente con un mestolo forato e ripassateli delicatamente nella padella con la mortadella. Per ultima aggiungete la ricotta o raviggiolo, che avrete schiacciata con una forchetta,  badate che non deve cuocere! Impiattate e spolverizzate la superficie con pistacchi tritati fini fini con un coltello. Con questa ricetta ho tentato di coniugare la tradizione del ripieno dei tortelli all’Artusi a un prodotto antico come la mortadella prodotta, in questo salumificio, in un modo moderno, piu’ sano e digeribile. Ho tanto cercato il Raviggiolo in lungo e in largo…e non trovandolo ho deciso di farlo io. In una pentola sul fuoco ho portato a 37° due litri di latte fresco intero alta qualità’. Raggiunta la temperatura ho spento il fuoco e ho aggiunto al latte due cucchiai di yogurt naturale, due cucchiaini rasi di sale, due cucchiaini di caglio vaccino liquido (acquistato in farmacia). Ho coperto e lasciato riposare al caldo per quaranta minuti circa. Si e’ formata la cagliata che ho raccolto in alcuni cestini forati. Pian piano il siero e’ colato via ed ho ottenuto cosi’ l’introvabile Raviggiolo! Questi ingredienti possono bastare ad avere un numero di ravioli sufficienti per 5/6 persone.  Il tempo di preparazione e’ di circa 2 ore.